Restaurant Le Colombier : Le Cassoulet

Le Cassoulet of Le Colombier Restaurant

Le Cassoulet

Restaurant le Colombier Toulouse, le cassoulet

Aujourd’hui encore, toute la nature du pays
languedocien s’exprime dans un Cassoulet
où les haricots se marient délicatement au confit
d’oie, à la saucisse de Toulouse au jarret de porc,
à la saucisse de couenne sans oublier les
couennes de porc.
La tradition du Cassoulet et sa recette se
perpétuent au Colombier depuis plus de 150 ans.
Le sérieux dans la sélection des produits, allié
au savoir faire d’une équipe professionnelle ont
fait du Colombier une maison fière de sa
réputation sur la place toulousaine.

Le Sud-Ouest de la France, région empreinte d’une forte tradition gastronomique, est le berceau du Cassoulet. Apparu au XVIè siècle, époque où les premiers haricots, appelés en ce temps “fèves blanches” arrivèrent du nouveau monde et furent cultivés dans le midi de la France. Rien ne permet de dire si le cassoulet existait sous la même forme mais à base de fèves avant cette époque. Le Cassoulet est un plat typiquement campagnard, il se dégustait durant les mois d’hiver après la traditionnelle fête du cochon et la préparation des viandes d’oie et de canard. Il semble que la région de Castelnaudary ait été le berceau de cette spécialité car elle se situe à mi chemin entre le Languedoc, région d’où provient “lou cassoul”, et la Gascogne, région privilégiée d’élevage des oies et des canards. Les haricots provenant du Lauraguais ou des Pyrénées ariégeoises. A l’origine, les fermières cuisinaient la fameuse spécialité, en début de semaine et faisaient cuire “lou cassoul” (mot typiquement languedocien qui désigne le récipient en terre cuite) qu’elles disposaient dans l’âtre de la cheminée.

Le fond du récipient était couvert de couennes puis rempli par les haricots et la garniture de légumes et d’herbes aromatiques, le tout généreusement graissé avec du saindoux ou de la graisse d’oie et de canard.

Un os de jambon, souvent rance, conférait au plat son goût subtil que l’on épiçait généreusement.
Ce mets constituait la nourriture des paysans durant toute la semaine, ainsi le Cassoulet épargnait aux femmes une charge de cuisine journalière : chaque jour, après avoir “cassé la croûte”, qui s’était formée en surface, on rajoutait les ingrédients manquants afin que la cassoul soit toujours pleine. Le dimanche, pour faire bombance, et après avoir cassé la croûte pour la septième fois, on y ajoutait les saucisses et les confits. 
C’est peut-être de cet usage que provient l’expression familière de “casser la croûte”, bien que d’autres régions et usages la revendiquent. Au fil des ans, chaque terroir a apporté ses subtilités dans l’élaboration de ce plat.

14 rue Bayard - 31000 Toulouse
tél. 05 61 62 40 05
Fermé lundi midi, samedi midi et le dimanche
En soirée ouvert de 19h15 à 22h

colombier.r@wanadoo.fr